LAPORAN TETAP PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI TELUR DAN SUSU
OLEH
DIANNUR
WAHYU MARINI
B1D014067
44
5A2
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN
PENGESAHAN
Laporan
Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti Ujian Akhir Semester Mata Kuliah
Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu
Pada
Fakultas
Peternakan
Universitas
Mataram
Mataram, 13
Desember 2016
|
Mengetahui
Dosen/teknisi/Co.Assistant
Mata Kuliah
(Ongki Purwanto)
B1D013202
|
Praktikan,
(Diannur Wahyu Marini)
NIM.B1D014067
|
KATA
PENGANTAR
Telur
dan susu merupakan komoditi hasil produksi ternak sebagai penyumbang terbesar
dalam meningkatkan kecerdasan dan kesehatan manusia. Semakin meningkatnya kesadaran
akan mengkonsumsi telur dan susu, konsumen berlomba-lomba untuk mencari produk
tersebut dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu praktikum merupakan satu
langkah kecil untuk mengenal telur dan susu yang berkualitas baik, dengan
parameter sederhana.
Puji
Syukur kami panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat,
hidayah, dan kuasaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tetap Praktikum Ilmu Teknologi Telur Dan Susu “ Uji Kualitas Telur dan Kesegaran Susu “tepat
pada waktunya. Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada bapak Dosen
Pengampu Mata Kuliah Telur dan Susu yaitu Bapak Ir. Djoko Kisworo.,Ph. M.Sc. dan Bapak Sukirno S.Pt.,M.Food.,Sc. beserta Coordinator Assistant yaitu Ongki Purwanto yang telah membantu kami
selama praktikum dan konsultasi laporan.
Penulis
menyadari, laporan ini tersusun jauh dari kata sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran yang membangun sangat diperlukan untuk perbaikan menjadi lebih baik
lagi. Semoga dapat bermanfaat dan menjadi referensi bagi pembaca. Terimakasih.
Mataram, 11 Desember 2016
Diannur Wahyu Marini
DAFTAR ISI
HALAMAN
JUDUL...............................................................................................................1
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................................2
KATA
PENGANTAR............................................................................................................3
DAFTAR
ISI...........................................................................................................................4
DAFTAR
TABEL...................................................................................................................6
ACARA I PENGAMATAN EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR
SEGAR
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang.........................................................................................................8
1.2 Tujuan
Dan kegunaan..............................................................................................8
BAB II TINJAUAN
PUSTAKA..............................................................................................9
BAB III MATERI DAN METODE
3.1
Materi Praktikum....................................................................................................16
3.2 Metode
Praktikum...................................................................................................16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Praktikum......................................................................................................18
4.2 Pembahasan
Praktikum...........................................................................................19
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan............................................................................................................22
5.2
Saran.......................................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
ACARA
II PENGAMATAN KUALITAS SUSU SEGAR
BAB
I PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang.......................................................................................................24
1.2 Tujuan
Dan kegunaan...........................................................................................24
BAB
II TINJAUAN
PUSTAKA............................................................................................25
BAB
III MATERI DAN METODE
3.1
Materi
Praktikum..................................................................................................29
3.2
Metode
Praktikum.................................................................................................29
BAB
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Praktikum....................................................................................................32
4.2
Pembahasan
Praktikum........................................................................................33
BAB
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1
Kesimpulan..........................................................................................................37
5.2
Saran.....................................................................................................................37
DAFTAR
PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR
TABEL
Tabel 1 Hasil pengamatan kualitas eksternal
telur...................................................................18
Tabel 2 Hasilpengamatan kualitas eksternal telur....................................................................18 Table 3 Hasil Pengukuran berat jenis susu dengan lactometer..................................................32
Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Cream..................................................................................32
Tabel 5 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu.........................................................................32
Table 6 Hasil pengukuran kadar asam titrasi.........................................................................33
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Telur merupakan salah
satu bahan makanan yang berasal dari ternak unggas. Telur mengandung protein
yang tinggi dan memiliki kandungan asam amino yang lengkap dan daya cerna yang
tinggi, sehingga digunakan sebagai pembanding dalam menentukan mutu protein
bahan makanan yang dikenal dengan isitilah PST (protein setara telur). Terdapat
beberapa jenis telur yang dihasilkanoleh hewan dan biasa di konsumsi oleh
masyarakat dan banyak diperdagangkan. Jenis telur tersebut adalah telur ayam,
itik/bebek, puyuh,penyu, dan telur ikan. Telur ayam ada dua jenis yaitu telur
ayam kampung (buras) dan telur ayam negeri (ras).
Sebagai bahan makanan
penghasil protein, telur sangat digemari oleh masyarakat karena pengolahannya
yang praktis dan mudah. Telur merupakan produk yang mudah rusak, sifatnya mudah
pecah dan kualitasnya cepat berubah, baik dalam proses transportasi maupun
selama penyimpanan. Perubahan yang terjadi tersebut dapat mempengaruhi
kesehatan manusia sebagai pengkonsumsi telur. Oleh karena itu konsumen selalu
mencari telur yang memiliki kualitas yang bagus, bersih, dan segar. Kualitas
telur dapat dilihat dari dua aspek, yaitu secara eksternal yang meliputi warna
kerabang, kebersihan telur, berat telur, panjang telur, dan lain sebagainya.
Sedangkan secara internal meliputi diameter albumen atau putih telur, kuning
telur, tinggi
dari putih telur dan kuning telur, tebal kerabang, berat kerabang, dan lain
sebagainya. Kedua kualitas tersebut harus dapat dipahami agar dapat memilih
jenis telur yang baik dan segar. Maka dari itu praktikum tentang pengamatan
kualitas eksternal dan internal telur segar ini dilakukan. Agar dapat memahami
dan mengetahui ciri-ciri dan bentuk dari telur yang berkualitas baik.
1.2
Tujuan Praktikum
Adapun
tujuan praktikum ini adalah ntuk mengetahui
kualitas telur segar yang baik secara eksternal dan internal dengan metode
pengujian yang sederhana
1.3
Kegunaan
Praktikum
Adapun kegunaan dari
praktikum ini agar mahasiswa dapat :
·
Mengetahui
parameter-parameter
untuk mengidentifikasi telur yang berkualitas baik
·
Mengetahui bentuk telur
yang baik untuk dikonsumsi serta dijual dipasaran.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Pengertian
Telur
Telur merupakan bahan
pangan yang berasal dari produk peternakan yang memiliki peran yang sangat
penting bagi kehidupan. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan
lain. Kelengkapan zat gizi yang terdapat dalam telur dapat memicu para peneliti
melakukan berbagai cara untuk meningkatkan kualitas telur dengan mengatur
berbagai jenis menejmen dalam pemeliharaan induknya maupun dalam peningkatan
daya simpan telur yang lama. Sehingga dalam perkembangannya,telur telah banyak
dilakukan teknik pengolahan untuk
meningkatkan daya tahan dan kesukaan konsumen (Sugyono, 2013).
Telur
adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah
dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, pengencer
ramuan/obat, pengencer sperma dan
lain sebagainya (Maziddin,2013).
2.2 Komposisi
Telur
Komposisi telur
Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya yaitu:
1. Putih telur
Nama lain dari putih telur
adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh protein & air.
Dibandingkan dengan telur kuning,telur putih memiliki rasa (flavor)
& warna yang sangat rendah.
2. Kuning telur (Yolk)
Telur kuning sekitar
setengahnya mengandung uap basah (moisture)& setengahnya adalah
kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur, kuning telur
akan mengambil uap basah dari putihtelur yang mengakibatkan kuning telur
semakin menipis dan menjadirata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang rata
(berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan
dibahas dibagian grade telur.
3. Kulit telur (Shell)
Kulit
telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.Meskipun
terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit teluritu
sebenarnya berpori (porous). Dengan kata lain, bau dapat10menebus kulit
telur dan uapbasah (moisture) & gas (terutama karbondioksida) dapat
keluar.Warna kulit telur terdiri dari warna cokelat atau putih, tergantung
dariperkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu putih & cupingputih
menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu berwarna merah
& cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat.Warna dari kulit
telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa,nutrisi, & kegunaan dari
telur tersebut.
Struktur/komponen telur Menurut Djanah (1990)
setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga komponen utama,
yaitu :
1.
Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2.
Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
3.
Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur
2.3
Struktur
Telur
Telur memiliki struktur yang
khusus, karena di dalamnya terkandung zat gizi yang disediakan bagi
perkembangan sel telur yang telah dibuahi menjadi seekor ayam. Bagian esensial
dari telur adalah albumen (putih telur), yang mengandung banyak air dan
berfungsi sebagai peredam getaran. Secara bersama-sama albumen dan yolk
(kuning telur) merupakan cadangan makanan yang siap digunakan oleh embrio.
Telur dibungkus dilapisi oleh kerabang yang berfungsi sebagai pelindung
terhadap gangguan fisik, tetapi juga mampu berfungsi untuk pertukaran gas
untuk respirasi (pernafasan). Telur ayam berdasar beratnya terbagi atas albumen
56% sampai dengan 61%, yolk 27% sampai dengan 32% dan kerabang 8,9% sampai
dengan 11% (Soeparno et. al., 2001). Kulit telur (kerabang)
tersusun atas kalsium karbonat (CaCo3). Kalsium karbonat ini berperan penting
sebagai sumber utama kalsium (Ca), sebagai pelindung mekanisme terhadap embrio
yang sedang berkembang dan sebagai penghalang masuknya mikroba. Putih
telur (albumin) terdiri dari putih encer dan putih kental dan sebahagian besar
mengandung protein. Fungsi putih telur sebagai tempat utama menyimpan makanan
dan air dalam telur untuk menggunakan secara sempurna selama penetasan.
Kuning telur banyak tersimpan zat-zat makanan yang sangat penting untuk
membantu perkembangan embrio, kuning telur sebahagian besar mengandung
lemak (Azizah, 1994). Susunan telur yang lengkap
terdiri dari discus germinalis, kuning telur, putih telur, selaput
kerabang, dan kerabang telur (Buckle et al., 1978).
2.4
Kualitas
Telur
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam,
yaitu kualitas telur bagian luar (eksternal)
dan kualitas telur bagian dalam (internal).
Kualitas telur internal
meliputi indeks yolk (kuning telur), indeks albumen
(putih telur), pH kuning eksterior meliputi bentuk telur, berat telur,
kebersihan kerabang. Penentuan secara dan putih telur, warna kuning telur dan keadaan
rongga udara serta nilai Haugh Unit (Indratiningsih, 1996). Standar telur ayam
dari luar meliputi berat, volume, berat jenis, lingkar panjang, lingkar
lebar, indeks telur dan luas permukaan (Indratiningsih, 1996).
Menurut
Stadellman (1995), kualitas fisik telur juga ditentukan oleh kuning telur,
warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya kandungan xantofil
pakan diserap dan disimpan dalam kuning telur. Menurut Sudaryani (2003),
kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh
kualitas isi & kulit telur. Oleh karena itu, penentuan kualitas telur
dilakukan pada kedua bagian telur tersebut. Kualitas telur sebelumnya keluar
dari organ reproduksi ayam dipengaruhi faktor: kels, strain, family, dan
individu; pakan, penyakit, umur, dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah
keluar dari organ reproduksi dipengaruhi oleh penanganan telur &
penyimpanan (lama, suhu, dan bau penyimpanan) Kualitas telur secara
keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur. Kualitas isi telur dapat
dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum
pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi
putih telurnya masih kental & tebal.
2.4.1 Kualitas
Ekternal Telur
A.
Berat/Bobot Telur
Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat
telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram
dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan
makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi
6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60
sampai 65 gr, large/ besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan
55 gr, small /kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 gr (Stewart
dan Abbott, 1972).
Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57,6 g
per butir dengan volume sebesar 63 cc (Rasyaf, 2004). Bentuk telur dipengaruhi
oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk
telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan
dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yaitu perbandingan
(dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran indeks utuk telur
yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dalam SNI 01-3926-1995 Telur ayam segar untuk
konsumsi terdapat standar bobot telur sebagai berikut :
a. Kecil
(<50 g)
b. Sedang
(50 g sampai dengan 60 g)
c. Besar
(>60 g)
Menurut Sumarni(1995), klasifikasi standar berat
telur di Jepang adalah sebagai berikut : Ukuran Jumbo (> 76 g), Extra
large (70-77 g), Large (64-70 g), Medium (58.64 g), Medium Small (52-58 g) dan
Small (< 52 g). Telur yang berukuran kecil memiliki kualitas isi yang tinggi
dibanding telur yang besar. Standar ukuran dalam pemasaran telur adalah 56,7
gram per butir.
B. Bentuk
Telur
Bentuk telur dapat ditentukan dengan indeks telur
yaitu perbandingan antara lebar (diameter) telur dengan panjang telur dikalikan
100. Bentuk telur yang baik mempunyai indeks telur sebesar 74 (Indratiningsih
dan Rihastuti, 1996). Bentuk telur ada lima macam yaitu sperical
( spheris), elliptical (ellips ),biconical ( biconus ), conical (conus)
dan oval (Indratiningish dan Rihastuti, 1996).Bentuk telur
dilihat dari indeks telur, yaitu perbandingan garis sumbu pendek (axis).
Butcher
dan Miles (2003) menyebutkan, semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur
semakin baik.
C. Kerabang
Telur
Kerabang
menentukan dalam kualitas telur secara eksternal, seperti retaknya kerabang,
tekstru kerabang, warna kerabang dan kebersihabn kerabang (Indratiningsih, 1996).
Warna kerabang telur ada
dua macam, yaitu coklat dan putih. Perbedaan warna kerabang telur disebabkan
adanya pigmen. Kerabang yang berwarna coklat disebabkan adanya pigmen
oophorpyrin yang terdapat pada permukaan kerabang. Pada telur yang berwarna putih,
pigmen tersebut rusak setelah terkena cahaya matahari saat telur keluar dari
kloaka. Kerabang yang berwarna coklat umumnya lebih tebal dibanding dengan yang
berwarna putih (Sarwono, 1994).
Menurut USDA Egg Grading Manual
telah membuat klasifikasi telur berdasarkan bentuk dan tekstur kerabang
menjadi tiga, yakni sebagai berikut :
1. Normal,
yaitu kerabang telur memiliki bentuk normal termasuk tekstur dan
kekuatan kerabang. Pada kerabang tidak ada bagian yng kasar sehinga tidak
berpengaruh pada bentuk, tekstur dan kekuatan kerabang
2. Sedikit
normal, yaitu pada kerabang telur ada bagian yang bentuknya tidak/ kurang
beraturan. Pada krabang ada bagian yang sedikit kasar tetapi tidak terdapat
bercak-bercak.
3. Abnormal
yaitu bentuk kerabang tidak normal, tekstur kasar, terdapat bercak-bercak
dan bagian yang kasar pada kerabang.
D. Grade Telur
Menurut
U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3 grade
(tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B.
Perbedaan utama dalam grade AA & grade A dilihat dari
kekukuhan (firmness) dari kuning telur, putih telur dan ukuran dari rongga
udara. Telur dalam grade AA & A biasanya digunakanuntuk menggoreng
& merebus karena telur dapat mempertahankan tekstur daritelur. Grade B
ada kemungkinan memiliki satu atau beberapa cacat didalamnya (misalnya seperti
kulit telur yang ter noda, memiliki rongga udara yang besar, telur putih yang
terlalu ber air, ada sedikit bercak darah di dalam putih telur, atau telur
kuning yang melebar). Telur grade B masih dapat digunakan secara umum,
tetapi telur putih dengan grade ini mungkin tidak dapat dikocok dengan
baik apabila telur putihnya terlalu ber air. Penentuan grade juga bisa
diperiksa dengan cara melihat kedalaman ruang udaranya (air cell), grade
AA memiliki kedalaman ruang udara sebesar 0,3 cm, grade A memiliki
kedalaman ruang udara sebesar 0,5 cm, dan grade B memiliki kedalaman
ruang udara lebih besar dari 0,5 cm.
E.
Indeks Bentuk
Telur
Indeks telur
dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat. Menurut Djanah (1990), bahwa
bentuk telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang disebut
berbentuk oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung
yang lain. (Romanoff, dkk.,1963) menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit
relatif akan mempunyai indeks yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek
dan luas walaupun ukurannya kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih
besar.
F. Volume Telur
Berat
telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur dapat
dihubungkan dengan rumus V = 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi kuning
telur dan putih telur dan dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang
mampu dikonsumsi disuatu daerah.
2.4.2
Kualitas Internal Telur
A. Indeks
Albumen
Indeks
albumen adalah perbandingan tinggi albumen dengan setengah jumlah dari
panjang dan lebar albumen dikalikan 100 persen (Anonimus, 2001). Menurut Buckle
et al. (1978), indeks albumen bervariasi antara 0,054 sampai dengan 0,174.
Apabila telur disimpan, makin lama indeks albumen akan menurun dan semakin
kecil, ini disebabkan karena putih telur semakin encer , penyimpanan dan
pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi (Card and
Neishein, 1975).
B. Indeks
Yolk
Indeks
yolk dihitung dengan perbandingan antara tinggi yolk dengan diameter rata-rata
yolk dikalikan seratus persen (Anonimus, 2001). Indeks yolk
yang baik berkisar antara 0,40 sampai 0,42, apabila telur terlalu lama
disimpan, maka indeks yolk menurun menjadi 0,25 atau kurang. Hal ini disebabkan
kuning telur semakin encer dan semakin lebar telurnya yang baru mempunyai
indeks yolk sebesar 0,30 sampai dengan 0,50 (Indratiningsih dan Rihastuti,
1996).
Dengan bertambahnya umur telur, indeks
kuning telur akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur
sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).
C. Warna
Yolk
Warna kuning
telur ditentukan oleh pigmen xantofil yang berasal dari pakan,
terutama jagung kuning. Pigmen tersebut diserap usus, selanjutnya diangkut dan
disimpan dalam kuning telur. Faktor lain yang menentukan warna yolk adalah
strain, coccidiosis dan stressTelur yang dihasilkan oleh ayam berproduksi
tinggi bagian kuning telurnya berwarna lebih muda dibandingkan telur yang
berasal dari ayam berproduksi rendah, karena pigmen yang diperoleh dari
pakan dibagikan merata pada sejumlah telur yang dihasilkan (Sarwono, 1994).
D. Tebal
Kerabang
Tebal kerabang
Ketebalan kerabang telur yang berwarna putih berbeda dengan kulit telur yang
berwarna coklat. Ketebalan kulit telur berwarna putih 0,44 mm, sedangkan yang
berwarna coklat 0,51 mm (Indratiningsih, 1996). Semakin tua umur ayam maka semakin
tipis kerabang telurnya, hal ini
terjadi karena ayam tidak mampu
untuk memproduksi kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam
pembentukan kerabang telur (Yuwanta, 2010; Hargitai dkk., 2011). Kerabang telur
yang tipis relatif berpori (porous) lebih banyak dan besar, sehingga
mempercepat turunnya kualitas telur yang terjadi akibat penguapan (Haryono,
2000).
E. Rongga
Udara (Air Cell)
Rongga udara berguna sebagai tempat
memberi udara sewaktu embrio
bernafas.
Makin lama kantong udara, umur telur relatif makin lama. Membesarnya rongga
udara disebabkan oleh menguatnya air di dalam isi telur (Sarwono, 1994).
Bertambah besarnya rongga udara dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
lain: tekstur kerabang, temperatur serta kelembaban lingkungan (Indratiningsih,
1996).
Telur segar memiliki ruang udara (air cell) yang lebih kecil dibandingkan
telur yang sudah lama. Selain
secara keseluruhan telur yang menurun kualitasnya dapat dilihat dari ciri –
ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu
ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih
telur, & kulit telur.
Telur yang
segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama.
F.
Nilai Haugh Unit
Haugh
Unit (HU) digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan
antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein, 1975). Berdasarkan
HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA)
untuk HU diatas 72, high(A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate
(B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah
31 (Sarwono, 1994).
Haugh unit
ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara
bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur (mm). Semakin lama telur disirnpan,
semakin besar penunman HU nya, indeks
putih telur dan berkurangnya bobot telur karena terjadi penguapan air dalam
telur hingga kantong udara bertambah besar (Haryono, 2000). Nilai HU bervariasi
antara 20 – 110 dan pada telur yang baik antara 50 – 100. Nilai HU ini
tergantung dari umur ayam. Di Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian digunakan
sebagai indikator terhadap kualitas isi telur dan diklasifikasikan kedalam 4
klas yaitu :
Tabel 1 Standar
Nilai HU di Amerika Serikat
|
Kelas
|
AA
|
A
|
B
|
C
|
|
HU
|
>79
|
79>u>55
|
55>u>31
|
u<31
|
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1 Waktu dan
Tempat Praktikum
Praktikum
pengamatan kualitas eksternal dan internal telur dilaksanakan pada Minggu, 4
Desember 2016,
pukul 13.00-16.30 WITA, bertempat
di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) , Gedung E Lantai 1, Fakultas
Petrnakan, Universitas Mataram.
3.2 Materi
Praktikum
3.2.1
Alat praktikum
1.
Timbangan Ohaus
2.
Jangka sorong
3. Depth
micrometer
4. Plat kaca
5. Yolk
separator
6. Roche
colour fan
7.
Gunting
8. Cutty meter
9. Spatula
3.2.2
Bahan praktikum
1.
Telur ayam ras
2.
Telur itik
3.
Telur ayam ras
jantan
4.
Alcohol 70%
5.
Kapas pembersih
3.3
Metode Praktikum
ACARA I : Uji Kualitas Eksternal Telur
1.
Kebersihan
kerabang
Dilakukan dengan
mengamati kebersihan kerabang, kemudian telur dibersihkan menggunkan kapas dan
alcohol 70%
2.
Warna kerabang
Dilakukan dengan
cara mengamati warna kerabang
3.
Berat telur
Dilakukan
dengan menmbang telur dengan timbangan ohaus
4.
Volume telur
Dilakukan
dengan memasukkan teur kedaalm gelas ukur yang telah penuh berisi air. Air yang
keluar dari gelas ukur tersebut diukur volumenya sehingga diperoleh volume
telur.
5.
Berat jenis
telur
Menghitung berat
jenis telur dengan menggunakan rumus (Lampiran 1)
6.
Prediksi volume
Dilakukan
dengan cara memprediksikan volume telur dengan rumus 0,913xberat telur(gr)
7.
Panjang &
lebar telur
Mengukur
panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong.
8.
Indeks bentuk
telur
Menghitung
indeks bentuk telur dengan rumus
ACARA II : Kualitas
Internal Telur
1.
Nilai HU
Menghitung
nilai HU dengan rumus (terlampir 1)
2.
Berat kerabang
Menimbang
kerabang dengan timbangan merk ohaus
3.
Tebal kerbaang
Mengukur
tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka sorong
4.
Diameter rongga
udara
Mengukur
diameter rongga udra dengan menggunakan jangka sorong
5.
Tinggi Albumen
Mengukur
tinggi albumen dengan menggunakan depth
micrometer (mm)
6.
Diameter albumen
Mengukur
panjang dan lebar telur menggunakan jangka sorong. Kemudian menghitung
rataannya (mm)
7.
Indeks albumen
Menghitung
indeks albumen dengan rumus (terlampir)
8.
Tinggi yolk
Mengukur
tinggi yolk dengan menggunakan depth
micrometer
9.
Diameter yolk
Mengukur
diameter yolk dengan menggunakan jangka sorong
10. Berat yolk
Memisahkan yolk dari
albumen dengan menggunakan yolk separator.
Kemudian menimbang yolk dengan timbangan merk Ohaus.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil Praktikum
Tabel 1 Hasil Pengamatan Kualitas
Eksternal Telur
|
No
|
Jenis Pengamatan
|
Nomor telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1
|
Jenis
telur
|
Ras
|
Itik
|
Kampung
|
|
2
|
Lebar
telur (mm)
|
45,03
|
48,15
|
37,80
|
|
3
|
Panjang
telur (mm)
|
58,10
|
56,40
|
45,75
|
|
4
|
Indeks
bentuk telur (mm)
|
0,78
|
0,85
|
0,83
|
|
5
|
Berat
telur (gr)
|
64,00
|
70,80
|
34,00
|
|
6
|
Volume
telur (ml)
|
56,00
|
66,00
|
28,00
|
|
7
|
Volume
telur (prediksi) (ml)
|
58,43
|
64,64
|
31,04
|
|
8
|
Berat
jenis telur (g/ml)
|
1,49
|
1,07
|
1,21
|
|
9
|
Warna
kerabang
|
Cokelat
|
Hijau
|
Putih
|
|
10
|
Kebersihan
kerabang
|
Bersih
|
kotor
|
kotor
|
|
11
|
Grade
telur
|
Extra large
|
excellent
|
smallest
|
Tabel 2 Kualitas Internal Telur
|
No
|
Jenis pengamatan
|
Nomor telur
|
||
|
1 ( R )
|
2 (I)
|
3(K)
|
||
|
1
|
Tinggi
albumen (mm)
|
2,40
|
5,83
|
2,60
|
|
2
|
Diameter
albumen (mm)
|
210,00
|
197,50
|
185,00
|
|
3
|
Indeks
albumen (mm)
|
0,23
|
0,66
|
0,09
|
|
4
|
Tinggi
yolk (mm)
|
9,29
|
12,42
|
7,78
|
|
5
|
Diameter
yolk (mm)
|
46,35
|
53,87
|
49,28
|
|
6
|
Berat
yolk (gr)
|
14,60
|
25,30
|
12,10
|
|
7
|
Warna
yolk
|
7
|
15
|
8
|
|
8
|
Nilai
Haugh Unit (HU)
|
31,03
|
71,43
|
|
|
9
|
Barat
kerabang (gr)
|
8,00
|
8,40
|
4,20
|
|
10
|
Tebal
kerabang (mm)
|
1,79
|
1,89
|
1,57
|
|
11
|
Diameter
rongga udara (mm)
|
19,33
|
20,40
|
21,05
|
4.1
Pembahasan
Kualitas
telur adalah istilah umum yang mengacu pada beberapa standar yang menentukan
baik kualitas internal dan eksternal. Kualitas eksternal difokuskan pada
kebersihan kulit, bentuk telur, warna
kerabang/kulit, indeks bentuk telur, bentuk telur dan grade
telur. Sedangkan kualitas internal mengacu pada
putih telur (albumen) kebersihan dan viskositas, ukuran sel udara(air cell),
beratnilai Haugh Unit (HU), tebal kerabang dan
diameter rongga.
Jenis telur yang digunakan dalam praktikum ini ada 3
jenis telur, yaitu telur ayam ras yang kami beri kode dengan angka 1, telur
itik yang kami beri kode angka 2, dan telur ayam kampung yang kami beri kode
angka 3. Dari ketiga jenis telur tersebut, telur ayam ras tergolong bersih dibanding
telur itik dan ayam kampong, Kebersihan kerabang
telur bukan telur yang telah dicuci,
tetapi kulit telur asli yang dikeluarkan dari oviduk ayam. Sehingga telur yang
digunakan saat praktikum yaitu ayam
ras-itik-kampung secara berturut-turut adalah bersih-kotor-kotor, dan dapat dinyatakan bahwa kebersihannya kurang.
Dari segi bentuk yang dapat kita amati secara
langsung, telur ayam ras dan itik
memiliki ukuran yang lebih besar 2x lipat dari ayam kampung. Kita dapat
mengetahui kulitas telur yang baik melalui indeks bentuk telur,dengan
kenampakan luar bulat atau lonjong, seperti yang dikatakan (Djanah,1990) Indeks
telur dapat dikategorikan menjadi bentuk lonjong, oval, dan bulat, bahwa bentuk
telur yang baik adalah berupa elips yang asimetris atau yang disebut berbentuk
oval cossini dengan ujung yang satu harus lebih tumpul dari ujung yang lain. (Romanoff, dkk.,1963)
menyatakan bahwa telur yang panjang dan sempit relatif akan mempunyai indeks
yang lebih rendah, sedangkan telur yang pendek dan luas walaupun ukurannya
kecil atau besar akan mempunyai indeks yang lebih besar. Pernyataan
tersebut diperkuat oleh Butcher dan Miles
(2003) menyebutkan bahwa,
semakin tinggi indeks telur maka kualitas telur semakin baik. Perbedaan bentuk telur sebenarnya dipengaruhi
oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk
telur yang dihasilkan akan berbeda pula. Bentuk telur biasanya dinyatakan
dengan suatu ukuran indeks bentuk atau shape index yang telah dijelaskan sebelumnya yaitu
perbandingan (dalam persen) antara ukuran lebar dan panang telur. Ukuran indeks
utuk telur yang baik adalah sekitar 70-75 (Djanah, 1990).
Dari segi warna kerabang, ketiga jenis telur ini
memiliki warna yang berbeda-beda. Warna cokelat pada ayam ras diperoleh dari pengaruh
porpirin yang tersusun dari pigmen protoporpirin, koproporpirin, uroporpirin,
dan beberapa jenis porpirin yang belum
teridentifikasi yang dihasilkan oleh induk saat pembentukan kerabang telur didalam uterus,
sedangkan warna hijau pada itik diperoleh dari zat warna hijau biliverdin. Namun
warna dari kulit telur
tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur tersebut.
Selain beberapa hal diatas, cara yang paling sederhana
untuk mengetahui telur tersebut baik apa tidak kualitasnya, maka konsumen tentu
akan memilih telur yang lebih berat. Berat telur/bobot telur memiliki pengaruh
yang besar terhadap kualitas telur. Berat dan bentuk telur
ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam
ras yang normal mempunyai berat 57,6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc
(Rasyaf, 2004). Dari hasil
penimbangan telur ayam ras pada tabel 1, terdapat selisih 6,40 g atau sekitar
10% dari bobot ideal. Perbedaan ini tidak selamanya mutlak, hal ini mungkin
disebabkan karena dalam praktikum ini hanya menguji satu jenis telur saja dan
hanya satu butir saja, sehingga kita tidak memperoleh hasil rata-ratanya yang
lebih akurat.
Berdasarkan hasil tabel 1, berat telur ayam ras, itik dan ayam kampong secara
berturut –turut adalah 64,00 g, 70,80 g, dan 34,00 g dan secara berturut –
turut sesuai dengan standar bobot telur ,
teur-telur tersebut secara
berturut-turut termasuk besar-sedang-kecil. Hal ini sesuai dengan SNI
01-3926-1995 yang menjelaskan bahwa
telur ayam segar dengan bobot (<50 g) dinyatakan kecil, bobot (50 g sampai dengan 60 g) dinyatakan sedang, dan (>60
g)dinyatakan besar.
Bobot telur didominasi oleh albumen,yolk, kemudian
kulit telur (eggs shell), seperti
yang dikatakan Struktur/komponen telur Menurut
Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri dari tiga
komponen utama, yaitu Kulit telur (egg
shell) sekitar 11% dari total berat telur, Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari
total berat
telur, Kuning telur (yolk)
sekitar 32% dari total berat telur.
Berdasarkan hasil dilapangan, berat yolk ternyata menyumbang berat sebesar
14,60 g atau 22% , hasil yang diperoleeh berbeda, termasuk berat kerabang yang
dinyatakan 11 % , namun fakta dilapangan yang diperoleh sebesar 12,5 % setara
dengan 8,00 g. Perbedaan ini kemungkinan disebabkan karena kami hanya
menggunakan satu butir telur saja dalam praktikum, sehingga tidak diperoleh
rata-rata bobot beberapa telur dari jenis yang sama. sehingga tidak ada
variansi data yang kami dapatkan untuk satu jenis telur.
Berat
telur juga mempunyai hubungan dengan volume telur. Berat dan volume telur dapat
dihubungkan dengan rumus prediksi V
= 0,913.W. Volume atau isi telur ini meliputi kuning telur dan putih telur dan
dapat digunakan sebagai prediksi kebutuhan telur yang mampu dikonsumsi disuatu
daerah. Berdasarkan hasil perhitungan volume dengan
menggunakan metode prediksi dan metode volume air yang tumpah memiliki selisih rata-rata
yang sangat tipis sekitar 2,7 ml.
Haugh unit ditentukan berdasarkan
keadaan putih telur, yaitu merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan
tinggi putih telur (mm). Beberapa pendapat menyatakan semakinlama telur
disirnpan, semakin besar penunman HU nya, indkes putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong udara
bertambah besar, nilai
HU bervariasi antara 20 – 110 dan pada telur yang baik antara 50 – 100. Nilai
HU ini tergantung dari umur ayam
juga.
Di
Amerika Serikat nilai dari HU ini kemudian digunakan sebagai indikator terhadap
kualitas isi telur dan diklasifikasikan kedalam 4 klas yaitu kelas AA,A,B dan C dengan nilai HU masing – masing
sebesar >79, 79>u>55, 55>u>31 dan u<31. Dari penghitungan tersebut dapat
diketahui bahwa telur nomor 1
termasuk kedalam kelas
B, sedangkan untuk telur nomor 2 dan 3 tergolong kelas
A. Berdasarkan grading yang telah kami lakukan dengan menggunakan egg scale tanpa memperhatikan HUnya telah dipaparkan
pada tabel 1. Diperoleh telur itik dengan grade
terbaik , selanjutnya telur ayam kampong dan telur ayam ras. Semakin
tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai
HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus terhadap telur baru lebih baik dari
telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16;
sedangkan telur lama sebesar 61,02 danb 64,59. Sehingga semua jenis ayam yang dipraktikumkan tergolong telur yang
telah disimpan lama. Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli,
misalnya Haryoto(1996), Muhammad Rasyaf (1991), dan Antonius Riyanto (2001),
menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung
didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat.Penguapan
yang terjadi juga membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih
encer, otomatis tinggi albumen(H)akan rendah dan akan berdampak pada HU. Dapat
kita katakan bahwa HU berkorelasi dengan tinggi albumen . Semua parameter ini
sangat membantu dalam menentukan grade telur, Namun grade
dari telur tidak berpengaruh terhadap keamanan produk (product safety) atau
kualitas nutrisi (sebagai contoh, grade B yang disimpan dengan baik, maka telur
tersebut baik untuk dikonsumsi
& memiliki kualitas nutrisi yang sama dengan telur dengan grade yang lebih tinggi).
Parameter internal yang dapat kita gunakan untuk
menentukan kulitas telur tersebut adalah uji ketebalan kerabang telur, semakin tua
umur ayam maka semakin tipis kerabang telurnya, hal ini terjadi karena ayam tidak mampu untuk memproduksi
kalsium yang cukup guna memenuhi kebutuhan kalsium dalam pembentukan kerabang
telur , hal ini diperkuat dengan pernyataan (Haryono, 2000) yang menyatakan
bahwa kerabang telur yang tipis relatif
berpori lebih banyak dan besar, sehingga mempercepat turunnya kualitas telur yang
terjadi akibat penguapan Telur.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
1.1 Kesimpulan
Berdasarkan
beberapa hasil praktikum yang telah terangkum dalam Bab IV, diperoleh beberapa
kesimpulan :
·
Secara umum,
pengujian kualitas telur dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara interior
dan secara eksterior
·
Telur itik
memiliki grade yang paling baik dibandingkan telur ayam ras dan ayam kampung,
dengan grade extra large.
·
Semua telur
memiliki bentuk normal, dan bobot tertinggi dimiiki oleh telur itik.
·
Telur itik
memiliki nilai HU terbesar dbandingkan telur lainnya
·
Warna yolk
tergelap dan kerabang yang paling tebal
dimiliki oleh telur itik
·
Semua telur
dinyatakan segar, karena sesuai dengan standar parameter yang ditetapkan baik
dar bobot, wrna yolk dan nilai HU.
1.2 Saran
Untuk mendapatkan data yang valid, sebaiknya bahan
praktikum (telur) yang digunakan lebih dari satu dengan beberapa kali ulangan
untuk setiap jenis telur untuk mendapatkan rata-ratanya, sehingga hasil yang
kita peroleh lebih valid dan memiliki variasi perbandingan.
BAB I
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Susu merupakan bahan makanan
yang bernilai gizi tinggi karena mengandung hampir semua zat-zat yang
diperlukan oleh tubuh. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh lemak,
protein, air, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin dengan nilai gizi yang
tinggi dan seimbang. Didalam susu juga terdapat sejumlah mikroba, baik mikroba
yang patogen maupun mikroba yang non patogen.
Didalam
kehidupan manusia, tidak semua masyarakat mengkonsumsi susu. Aroma susu segar (
mentah) yang tidak terbiasa di rasakan oleh masyarakat penyebab dari hal
tersebut Selain itu faktor penyebab yang lain adalah beberapa masyarakat yang
tidak menyukai susu dan menganggap harga susu yang mahal dibandingkan dengan
harga kebutuhan sehari-sehari. Untuk mengatasi aroma susu yang kurang disukai
tersebut maka berkembanglah teknologi pengolahan susu, sehingga ditambahkan
komponen-komponen yang lain.
Sebagai bahan pangan yang termasuk kategori
penting, susu harus memiliki kualitas yang bagus dan baik. Karena susu
merupakan bahan makanan yang rentan
terkontaminasi mikroba sehingga mudah rusak jika tidak di simpan dan diolah
dengan baik. Hal tersebut dapat membahayakan kesehatan manusia. Kerusakan
kualitas susu dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang diantaranya faktor
internal yang berasal dari hewan penghasil susu itu sendiri ataupun secara eksternal
dari proses pemerahan atau teknologi
pengemasan dan pengolahan dari susu tersebut. Dari hal- hal tersebut maka
praktikum ini penting untuk dilakukan. Dimana mahasiswa dapat menguji kualitas
susu dan kedepannya dapat mengetahui ciri-ciri dari susu yang baik yang sesuai
dengan standar kualitas atau mutu yang baik dari susu.
1.1
Tujuan
Praktikum
Tujuan dilakukannya
praktikum ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari cara penetapan kesegaran susu dengan
menggunakan uji berat jenis, uji lemak, pengukuran kadar cream dan pengukuran
kadar asam titrasi.
1.2
Kegunaan
Praktikum
Kegunaan dari praktikum ini
agar mahasiswa dapat menyimpulkan kondisi susu dan
mutu susu yang baik untuk dikonsumsi
sesuai dengan parameter uji yang dilakukan.
BAB II
TINJUAN
PUSTAKA
2.1 Susu segar
Susu segar
adalah susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan bahan apapun dari pemerahan susu sapi yang sehat. Kriteria untuk air susu sapi
yang baik setidak-tidaknya memenuhi hal-hal berikut ini : (i) bebas dari bakteri patogen,
(ii) bebas dari zat-zat berbahaya ataupun toksin seperti insektisida,
(iii) tidak tersemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi tidak menyimpang dari codex
air susu, dan (v)
memiliki cita rasa normal
(Resnawati, 2010).
Susu
merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi
binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber
makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai
sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu sekresi yang
komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.
Dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa
susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali
proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi
dan digunakan untuk proses penanganan selanjutnya maka susu segar harus
memenuhi syarat-syarat tertentu.
2.2 Syarat Mutu Susu
Syarat mutu
susu menurut SNI 01-3141-1998 adalah:
A.
Uji warna
Warna susu
segar berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan bergantung jenis
hewan, pakan, dan jumlah lemak/ padatan dalam susu. Dalam jumlah besar, susu
tampak keruh (opaque). Dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit
transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan
lemaknya berwarna kebiru – biruan. Warna putih susu lemak, kalsium kaseinat,
dan koloid fosfat. Karoten (pro - vitamin A) adalah pigmen yang menyebabkan
warna kekuningan pada susu yang berasal dari jennis pakan yang diberiakan.
Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah pigmen dalam darah yang
disekresi bersama – sama susu. Karoten yang terdapat dalam susu, secara identik
dengan yang terdapat pada warna tanaman. Warna kuning susu ini sangat
dipengaruhi oleh pakan yang berikan pada ternak itu sendiri. Pakan yang
tinggi kadar karoten, misalnya wortel dan hijaun menyebabkan warna susu
lebih kuning daripada pakan jagung putih atau oats yang berkadar karoten
rendah. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah riboflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijauan. Dalam susu normal, warna riboflavin tertutup oleh komponen lain
(Rachmawan, 2001).
B.
Uji bau dan rasa
Bau/ aroma/
flavour susu segar adalah khas bau susu, karena adanya kandungan asam volatile
dan lemak dalam susu. Selain itu, kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan
klorida yang rendah diduga menyebabkan susu berbaru seperti garam. Penyimpangan
bau susu sepeeti bau asam, bau kotoran, bau pakan, dan bau obat – obatan dapat
timbul karena penanganan yang kurang baik. Oleh karena itu, setelah diperah
susu dalam ember harus segera dibawa ke kamar susu agar tidak terkontaminasi
oleh bau – bau disekitar kandang. Susu mudah menyerap bau – bauan dari
sekelilingnya. Hal ini diakibatkan oleh sifat lemak dalam susu, yaitu oil in water type, terutama flavor yang
tajan dan menyimpang.
Susu segar
yang normal berasa agak manis karena mengandung laktosa dan mempunyai aroma
yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa jam atau susu
didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan keseimbangan rasa antara rasa
manis akibat kandungan laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu
dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar kloridanya tinggi menyebabkan rasa
susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa laktasi biasanya
terasa asin.
C. Uji berat jenis susu
Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara
berat bahan tersebut dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama.
Berdasarkan batasan ini, maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu
rata – rata 1,0320. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan
bahan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui
berat jenis dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan
menggunakan laktodensimeter atau laktometer. Lactometer adalah hydrometer
dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat
ini mengikuti hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu
cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat
volume cairan yang dipindahkan( diisi). Jika laktometer dicelupkan dalam susu
yang rendah berat jenisnya, maka lactometer akan tenggelam lebih dalam jika
dibandingkan jika lactometer tersebut dicelukan kedalam susu yang berat
jenisnya tinggi. Berat jenis susu yang
dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280sehingga dapat
diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-31411998.
Berat jenis pada air susu sangat
dipengaruhi oleh:
a. Susunan air susu itu sendiri
Dalam
hal ini yang menentukan ialah kadar bahan keringnya. Semakin tinggi kadar bahan
keringnya maka akan semakin tinggi pula berat jenisnya dan demikian sebaliknya.
b. Temperatur
Air susu akan
mengembang pada suhu yang semakin tinggi, per satuan volume air susu pun
mengembang pula menjadi menjadi ringan. Dan sebaliknya, dengan pendinginan, air
susu akan menjadi padat sehingga per kesatuan volume akan menjadi lebih berat.
Oleh karena itu, di Indonesia berat jenis air susu itu ditetapkan pada
temperatur 25o (suhu kamar).
C. Uji Kadar Lemak Susu
Lemak atau lipid dalam susu berbentuk globula yang
berdiameter 1-20 mikron dengan garis tengah rata-rata 3 mikron. Air susu ini
lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air, bagian lemak tersebut dapat
terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Mempunyai luas
permukaan yang sangat besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi
dipermukaan antara lemak dan mediumnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang
lebih 9 kalori. Lemak susu mengandung 60 - 75% bersifat jenuh, 25–0% tidak
jenuh dan sekitar 4% merupakan asam lemak polyunsaturated. Asam lemak
yang terdapat paling banyak adalah asam laurat, asam kaprilat, asam kaprat,
asam miristat, asam palmitat, asam stearat, asam oleat dan asam dioksi stearat.
Asam butirat dan asam kaproat terdapat dalam jumlah kecil sebagai trigliserida
(Buckle, 1987).
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan
beberapa metode menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa,
Mojonier, Soxhlet dan Milko-Tester Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock,
Gerber dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke
dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah
tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat (Hadiwiyoto,
1983).
D.
Uji kadar Krim
Krim adalah bagian dari susu
yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan
atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim dapat bervariasi
tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-negara Barat dijual di
pasar sebagai light coffee atau krim
untuk makan (table cream), lemaknya
18-30%, whipping cream ringan
lemaknya 30-36% dan whipping cream
dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang terlihat dalam botol-botol
susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak
(Dewi, 2009).
D. Derajat keasaman
Derajat keasaman
adalah angka yang menunjukkan jumlah milliliter larutan NaOH 0,25 N yang
dibutuhkan untuk penetralan 10 ml susu dengan 2-3 tetes phenopthaline sebagai
indikator. Menurtu SNI (1998) susu segar umumnya mempunyai derjat keasaman
sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat keasaman dapat dilakukan dengan
menggunakan titrasi asam-basa. Penentuan keasaman dapat ditentukan dengan
metode mans acid test yaitu
menentukan persen keasaman setara asam laktat didasarakan oleh kerusakan
mikrobilogis.
Natrium hidroksida
(NaOH) merupakan basa kuat yang terionisasi
sempurna menjadi Na+ dan OH-, ion Na+ sangat
reaktif sehingga dapat menerima proton dari asam dan ion OH- merupakan faktor peningkat kebasaan suatu larutan. NaOH mengandung unsur utama dari golongan alkali yaitu Natrium (Na+).
Ciri logam golongan alkali
adalah reduktor kuat dan mampu mereduksi ion logam dari asam, jari-jari atomnya
kecil dengan orbital sedikit, mudah larut dalam air, dan penghantar arus listrik yang baik. NaOH
dihasilkan dari elektrolisis larutan NaCl dan merupakan basa kuat (Tim
Konsultan Kimia 2004). Sangat basa, keras, rapuh dan menunjukkan pecahan
hablur.
Phenopthalein merupakan
salah satu indicator kimia untuk mengetahui sifat asam atau basa suatu material
atau larutan. Apabila terjadi perubahan warna pada saat ditetesi, berarti
material yang diuji bersifat basa dan
sebaliknya apabila tidak terjadi perubahan warna berarti larutan yang diuji
bersifat asam. Phenopthalein kembali menjadi tidak berwarna apabila berada
dalam suasana basa pekat atau penambahan basa yang berlebih. Hal ini
menunjukkan bahwa dalam konsentrasi NaOH yang semakin pekat warna phenopthalein
semakin pudar. Susu yang normal derajat keasamannya sekitar 4 – 7,5 oSH.
Susu yang rusak derajat keasamannya akan meningkat.
BAB III
MATERI DAN
METODE
a.
Waktu
dan Tempat
Praktikum
uji kualitas kesegaran susu
dilaksanakan pada Minggu, 4
Desember 2016,
pukul 13.00-16.30 WITA, bertempat
di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) , Gedung E Lantai 1, Fakultas
Petrnakan, Universitas Mataram.
3.2. Materi dan Metode Praktikum
3.2.1
Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan selama praktikum antara
lain :
1.
Lactometer
2.
Gelas ukur
3.
Tabung reaksi
4.
Centrifuge
5.
Jangka sorong
6.
Pipet tetes dan pipet
volume
7.
Tabung Butyrometer
8.
Karet penutup
9.
Burette
10.Tabung
Erlenmeyer
11.Waterbath
3.2.2
Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan selama praktikum
antara lain :
1. Susu
kerbau
2. Cairan
NaOH, 0,1 N
3. Cairan
H2SO4
4. Alcohol
5. Indikator
Phenolpthaline
6. Kertas
tissue
3.3. Metode Praktikum
1.
Pengukuran berat jenis
susu
Cara kerja :
ü Menyiapkan
bahan (susu kerbau) dengan suhu 27 oC.
ü Menuangkan
cuplikan susu ke dalam gelas ukur
ü Mengusahakan
lactometer mengambang bebas dalam susu tanpa bersentuhan dengan dinding tabung
dan biarkan beberapa saat hingga konstan
ü Membaca
skala lactometer yang bertepatan dengan permukaan dan ukur pula temperatur
susu.
ü Mengoreksi
pembacaan skala lactometer (CRL) dengan cara : jika temperatur susu diatas 27 oC
maka harus ditambah 0,1 dan jika dibawah 27 oC maka dikurangi 0,1.
ü Menentukan
berat jenis susu dengan jalan membagi 1000 hasil pembacaan skala lactometer
terkoreksi (CRL) dan ditambah dengan 1.
2.
Pengukuran Kadar Cream
Cara
kerja :
ü Meniapkn
tabung reaks, berikan kode/label
ü Mengukur
diameter tabung reaksi dengan jangka sorong, (d).
ü Mengisi
tabung reaksi tersebut dengan susu segar sebanyak 10 ml, (VS)
ü Memasukan
tabung reaksi berisi susu ke dalam centrifuge dengan posisi seimbang
ü Mengatur
waktu centrifuge pada 15 menit dengan kecepatan 1000 (RPM), kemudian dinaikkan
menjadi 3000 (RPM).
ü Mengukur
tinggi cream dengan angka sorong, (t)
ü Menghitung
volume cream dengan rumus silinder :
ü Mengitung
persentase cream
3.
Pengukuran kadar lemak
susu, metode Gerber
Cara
kerja :
ü Menggunakan
sarung tangan yang tersedia.
ü Mengambil
10 ml H2SO4, kemudian masukan ke dalam tabung Butyrometer
ü Mengambil
sampel susu yang telah diaduk secara merata sebanyak 11 ml, kemudian tuangkan perlahan-lahan
ke dalam tabung Butyrometer yang telah berisi H2SO4
perlahan melewati dinding tabung bagian dalam.
ü Menambahkan
1 ml amyl alcohol ke dalam tabung Butyrometer.
ü Menutup
tabung dengan Butyrometer perlahan-lahan dengan penutup karet dengan benar.
ü Mengocok
tabung Butyrometer perlahan-lahan dengan menggunakan alas kain tebal untuk
menahan panas yang timbul selam pengocokan.
ü Menempatkan
tabung Butyrometer ke dalam centrifuge selama 5 menit, kemudian tabung
Butyrometer dimasukkan ke dalam waterbath dengan suhu 65 oC selam 5
menit.
ü Membaca
skala tabung Butyrometer dengan posisi tutup tabung di bawah dan atur
perlahan-lahan tutup karet sehingga semua lemak susu dapat menempati bagian
skala tabung.
4.
Pengukuran kadar asam
titrasi (titrabel Acidity)
Cara
kerja :
ü Menyiapkan
burette pada standard dan isi penuh dengan 0,1 N NaOH.
ü Mengambil
cuplikan susu sebanyak 9 ml dan masukkan ke dalam Erlenmeyer dan tambahkan tetes indicator PP.
ü Menitrasi
cuplikan tersebut sampai terjadi perubahan warna dari putih menjadi merah muda.
ü Mencatat
volume NaOH terpakai dan kemudian bagi dengan 10 untuk mendapatkan persen kadar
asam sitrat.
BAB IV
HASIL DAN
PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Praktikum
ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer
Tabel 3 Hasil
Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
|
No.
|
Parameter
|
Nilai
|
|
1.
|
Skala terbaca lactometer (ml)
|
45
|
|
2.
|
Temperatur (oC)
|
29
|
|
3.
|
CRL (ml)
|
45,2
|
|
4.
|
Berat jenis susu (gram/ml)
|
1,0452
|
ACARA II : Pengukuran Kadar Cream
Tabel 4 Hasil Pengukuran Kadar Cream
|
No
|
Parameter
|
Tabung 44 A
|
Tabung 44 B
|
Tabung 44 C
|
|
1
|
Diameter
tabung reaksi (cm)
|
13,025
|
13,025
|
13,025
|
|
2
|
Tinggi
cream (mm)
|
2,01
|
2,10
|
2,45
|
|
3
|
VS (ml)
|
10,00
|
10 ,00
|
10,00
|
|
4
|
VC (ml)
|
0,268
|
0,280
|
0,327
|
|
5
|
% Cream
|
2,68
|
2,80
|
3,27
|
Acara III : Pengukuran Kadar Lemak Susu,
Metode Gerber
Tabel 5 Hasil Pengukuran Kadar Lemak Susu
|
No.
|
parameter
|
Nilai
|
|
1
|
% F
(Fat)
|
5
|
|
2
|
CRL
(ml)
|
45,2
|
|
3
|
% SNF
|
12,30
|
|
4
|
% TS
|
17,30
|
Acara IV : Pengukuran Kadar Asam Titrasi
(Titratable Acidity)
Tabel 6 Hasil Pengukuran Kadar Asam Titrasi
|
No.
|
Parameter
|
Nilai
|
|
1
|
Volume NaOH (ml)
|
9,2
|
|
2
|
N NaOH
|
0,1
|
|
3
|
Volume sampel (ml)
|
9
|
4.1 Pembahasan
Dalam praktikum uji kesegaran susu, susu yang
digunakan adalah susu kerbau segar. Secara umum, komposisi susu kerbau
sama dengan susu sapi dan ruminant lainnya yaitu: air, protein, lemak, laktosa,
vitamin dan mineral. Susu kerbau umumnya lebih kaya lemak dari pada susu sapi,
sedangkan komponen gizi susu lainnya relatif sama, dan warnanya lebih putih
bila dibandingkan susu sapi, hal ini sesuai dengan pernyataan (Murti, 2002)
bahwa usu kerbau memiliki ciri khas seperti ketiadaan karoten sehingga membuat
warna susu lebih putih dari pada susu sapi.
Untuk mengetahui kesegaran susu, ada banyak parameter
yang harus di uji untuk mengetahui kulitas tersebut yang telah terbagi kedalam
4 acara, yaitu pengukura berat jenis (BJ) dengan alat lactometer. Lactometer
adalah hydrometer dimana skalanya
sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja dari alat ini
dalam cairan mengikuti
hukum archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan,
maka benda tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang
dipindahkan (
diisi). Jika
lactometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka lactometer
akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan
dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Alasan mengapa kita perlu mengetahui berat jenis susu,
karena berat jenis mencerminkan nutrisi atau kandungan yang ada pada susu
tersebut, hal ini sesuai dengan pernyataan (Resnawati,2010) bahwa Semakin
besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena komposisi atau
kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam susu adalah kecil,
sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin rendah berat jenis-nya,
semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak (SNF), maka semakin berat susu tersebut.
Sampel yang dipergunakan saat
praktikum merupakan susu kerbau segar
tanpa tambahan apapun, Mula-mula sample susu segar dimasukan kedalam
gelas ukur 100ml. Kemudian melakukan pembacaan skala pada
lactometer. Namun kami mengalami kesulitan saat pembacaan skala dikarenakan 2
hal. Yang perama, tigginya lemak susu kerbau dan yang kedua, volume susu tidak
dinaikkan hingga penuh sehingga pembacaan lactometer sulit untuk dilakukan. Air
susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya
1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu
adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air
susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan
kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah mempunyai
ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air
susu diperah.
Dari
hasil pengukuran berat jenis dengan menggunakan lactometer diketahui bahwa
berat jenis sample susu segar yang kami
amati adalah 45,2
dengan
suhu 29oC. Berdasarkan hasil
perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel susu kerbau ini
adalah
1,0452. Jika hasil tersebut
dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998
yaitu Minimal 1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar sudah memenuhi persyaratan
tersebut.
Krim (Cream)
adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari
susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Lemak merupakan
sumber utama dalam susu. Seperti halnya manusia, kerbau juga menyediakan
sekitar 50% energy sebagai lemak. Didalam susu kerbau segar yang kami gunakan,
terdapat banyak globula atau emulsi yang berukuran kecil di dalam serum susu.
Metode yang kami gunakan untuk pngujian kadar lemak adalah metode gerber,
dengan prinsip menghomogenkan susu sebanyak 11 ml dengan pereaksi asam sulfat
(H2SO4) sebanyak 10ml. Sebenarnya perbandngan kedua komponen ini harus
berbanding seimbang (1:1), namun untuk meminimalisir kekurangan volume sampel
khususnya pada susu yang rentan menempel pada gelas ukur, maka digunakan volume
toleransi/dilebihkan untuk menghindari kekurangan volume. Asam sulfat (H2S04)
ini berfungsi untuk mengikat laktosa dalam susu. Asam sulfat dimasukkan ke
dalam butirometer lebih dulu, adapun prinsip kerja dari butirometer pada
dasarnya yaitu butiran lemak kecil yang menggumpal menjadi butiran besar, dan
hal ini dipercepat oleh amil alcohol dan pemanasan suhu 65oC atau menggunakan
air hangat. Pemusingan mempercepat terjadinya pengumpulan lemak di dalam
butirometer yang mempunyai skala. Setelah dipusingkan, terlihat warna berubah
menjadi coklat pekat yang disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi caramel. Sehingga
melalui perhitungan dapat kita tentukan kadar SNF, kadar lemak(F) maupun Total
Solid (TS). Ketiga komponen ini seperti yang diketahui mempengaruhi nilai berat
jenis susu. Hal ini sesuai pernyataan bahwa berta jenis susu dipengaruhi oleh
padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui
jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. berdasarkan
SNI 01-3141-1998, syarat mutu
susu segar memiliki kadar SNF 8,0 % dengan total F 3,0 %. Berdasarkan hasil
yang kami peroleh,nilai SNF susu melebihi kadar normal, begitu juga untuk nilai
kadar lemaknya. Hal ini mungkin dikarenakan susu yang kami gunakan sudah
disimpan dalam jangka yang cukup lama.
Asiditas (keasaman) susu dapat
dinyatakan dengan dua cara yaitu asam yang tertitrasi dan pH. Penentuan derajat
keasaman dalam susu saat praktikum dilakukan dengan menggunakan metode titrasi
alkali (asam-basa) dengan menggunakan NaOH 0,1 N sebagai titrant, dan
fenolftalein sebagai indicator.. Terdapat komponen-komponen dalam susu yang
bersifat asam dapat bereaksi dengan alkali, misalnya, fosfat, protein (casein
dan albumin), karbondioksida dan sitrat. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan
sebagai “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat.
Pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa
membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai
indicator umur dan penanganan susu.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10 s/d 0,26 % sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup untuk menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji asiditas.
Pengujian
derajat asam dalam susu segar dilakukan 1
kali
saja dengan sample susu
segar sebanyak 9 ml. Sampel langsung dimasukkann ke dalam Erlenmeyer
kemudian ditambahkan indicator
fenolftalein dan setelah itu dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai timbul warna
merah muda yang stabil, hal ini menandakan bahwa titrasi sudah selesai dan
titik akhir dari titrasi sudah tercapai. Dari hasil praktikum diketahui volume
titrasi untuk sample susu sapi segar 9,2 mL. Dan dari hasil
perhitungan diketahui persen asam laktat dari sample susu sapi segar adalah
adalah 0,92
%.Hasil pengujian dan perhitungan tersebut tidak dapat
dibandingkan dengan persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998,
hal ini dikarenakan dalam persyaratan mutu SNI satuan yang dipergunakan adalah
derajat SH (oSH), sedangkan perhitungan yang dilakukan saat penetapan sample
susu segar menggunakan satuan persen (%). Akan tetapi berdasarkan litelatur
lainnya menyebutkan bahwa derajat asam dari susu biasanya berkisar 0,10 s/d
0,26 % sebagai asam laktat, jika hasil penetapan dibandingkan dengan nilai
tersebut maka hasilnya diketahui bahwa derajat asam dari sample melebihi kisaran yang disebutkan. hasil
ini belum dapat dipastikan masuk ke dalam standar SNI atau tidak, karena satuan
atau nilainya tidak sama. Hasil analisa yang didapat harus dikonversikan
kedalam derajat SH (°SH).
Penentuan
derajat asam ini dilakukan untuk menentukan seberapa asam susu kerbau.
BAB V
KESIMPULAN
DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil bahwa susu
kerbau yang kami identifikasi memiliki kualitas yang cukup baik atau bisa
dikatakan masih segar. Karena Berat jenis lebih atau diatas rata-rata yakni
sebesar 1,0452 dari standar yang disyaratkan sebesar 1,028 dan untuk kadar lemaknya mendekati standar
kadar lemak susu segar 8%.
5.2 Saran
Untuk mendapatkan data yang valid, sebaiknya bahan
praktikum (telur) yang digunakan lebih dari satu dengan beberapa kali ulangan
untuk setiap jenis telur untuk mendapatkan rata-ratanya, sehingga hasil yang
kita peroleh lebih valid dan memiliki variasi perbandingan.
DAFTAR
PUSTAKA
Ahmad. 2014. Metode Untuk Mengukur Keasaman Susu.
Anonim. 2014. Uji Kualitas Susu. http://yudhaendrap.blogspot.co.id/2014/06/uji-kualitas-susu.html?m=1 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Anonimus. 2015. Laporan
Praktikum dan Ilmu Teknologi. http://liambemm77
7 .blogspot.co.id/2015/01/laporanpraktikum-ilmu-danteknologi.html?m=1
(diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Buckle,K.A., et. al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI Press, Jakarta.
Buckle,K.A., et.
al. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit UI
Press, Jakarta.
Card, L.E. and M.C. Nesheim. 1972. Poultry Production. 11th Ed. Lea and Febiger, Philadelphia.
Dewi, Astri
Pramitha. 2009. Pengolahan Ice Cream.
http://astriparamithadewi
.blogspot.co.id/2009/12/teknologi-pengolahan-susu.html?m=1 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Firmansyah H,
Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness
of lactoperoxidase system activator® in milk preservation of different volume.
Seminar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.
Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik
Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta
Indratiningsih.1996. Metode Perancangan Percobaan. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Joseph. 1999. Shell quality and color variation in broiler
eggs. J. Appl. Poult. Res. 8:70--‐74.
Kurtini, T. dan Riyanti. 2008. Teknologi Penetasan Unggas. Universitas Lampung. Bandar Lampung
Kusnadi. 2007. Sifat
Fisik Telur Ayam Kampung selama Penyimpanan. Skripsi. Departemen Fisika.
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Maziddin. 2013. Uji
Kualitas Telur dan Proses Pengolahan Telur. https://www.scribd.com/doc/190388431/Laporan-Praktikum-4-Uji-Kualitas-Telur-dan-Pengolahan-Telur-Kelompok-1-pdf
(diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Natosusilo, Ashari.
2013. Laporan Praktikum Susu. http://asharicdvm.blogspot.co.id/2013/04/
laporan-praktikum-susu.html?m=1 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Nizam, M. 2012. Telur
dan Susu. Jurnal Penelitian.
Fakultas Peternakan dan Pertanian. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nugraha, Bakti
Kusuma. 2016. Kajian Kadar Lemak.http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/10132/0 (diakses 7 Desember 2016, pukul 19.00 WITA)
Rasyaf, M. 1990.
Pengelolaan Penetasan. Penerbit
Kanisius. Yogyakarta.
Romanoff, A.L.
1963. The Avian Eggs. John Wiley and
Sons, Inc., New York
Sarwono, B.
1994. Pengawetan Telur Dan Manfaatnya.
PT. Penebar Swadaya, Jakarta.
SNI [Standar Nasional
Indonesia]. 1998. Standar Mutu
Susu Segar No. 01-3141-1998. Jakarta: Departemen Pertanian.
Stadelman, W.J. 1977. Egg Scince and Technology. The 2nd Edition. The AVI Publ. Co. Inc.
West Port, Connecticut, New York.
Stewart, G.F.
dan J.C. Abbott. 1972. Marketing Eggs and
Poultry. Food and Agriculture
Tejasari. 2005. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta: Graha
Ilmu
Tim Konsultan
Kimia. 2004. Modul Praktikum Titrasi.
Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.
USDA. Food Safety Inspection Service. 2007.
Shell Eggs from Farm to Table.
Winarno, F.G.
1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit
Gramedia, Jakarta.
Yuwanta, T. 2010. Pemanfaatan Kerabang Telur. Program Studi Ilmu dan Industri
Peternakan. Fakultas Peternakan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.
LAMPIRAN
|
Acara
I : Uji Kualitas Eksternal Dan Internal Telur
Tabel 1 Hasil Pengamatan
Kualitas Eksternal Telur
|
No
|
Jenis Pengamatan
|
Nomor telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1
|
Jenis
telur
|
Ras
|
Itik
|
Kampung
|
|
2
|
Lebar
telur (mm)
|
45,03
|
48,15
|
37,80
|
|
3
|
Panjang
telur (mm)
|
58,10
|
56,40
|
45,75
|
|
4
|
Indeks
bentuk telur (mm)
|
0,78
|
0,85
|
0,83
|
|
5
|
Berat
telur (gr)
|
64,00
|
70,80
|
34,00
|
|
6
|
Volume
telur (ml)
|
56,00
|
66,00
|
28,00
|
|
7
|
Volume
telur (prediksi) (ml)
|
58,43
|
64,64
|
31,04
|
|
8
|
Berat
jenis telur (g/ml)
|
1,49
|
1,07
|
1,21
|
|
9
|
Warna
kerabang
|
Cokelat
|
Hijau
|
Putih
|
|
10
|
Kebersihan
kerabang
|
bersih
|
kotor
|
kotor
|
|
11
|
Grade
telur
|
Extra large
|
excellent
|
smallest
|
Tabel 2 Kualitas Internal Telur
|
No
|
Jenis Pengamatan
|
Nomor telur
|
||
|
1 ( R )
|
2 (I)
|
3(K)
|
||
|
1
|
Tinggi
albumen (mm)
|
2,40
|
5,83
|
2,60
|
|
2
|
Diameter
albumen (mm)
|
210,00
|
197,50
|
185,00
|
|
3
|
Indeks
albumen (mm)
|
0,23
|
0,66
|
0,09
|
|
4
|
Tinggi
yolk (mm)
|
9,29
|
12,42
|
7,78
|
|
5
|
Diameter
yolk (mm)
|
46,35
|
53,87
|
49,28
|
|
6
|
Berat
yolk (gr)
|
14,60
|
25,30
|
12,10
|
|
7
|
Warna
yolk
|
7
|
15
|
8
|
|
8
|
Nilai
Haugh Unit (HU)
|
31,03
|
71,43
|
|
|
9
|
Barat
kerabang (gr)
|
8,00
|
8,40
|
4,20
|
|
10
|
Tebal
kerabang (mm)
|
1,79
|
1,89
|
1,57
|
|
11
|
Diameter
rongga udara (mm)
|
19,33
|
20,40
|
21,05
|
· LAMPIRAN
UJI KUALITAS KESEGARAN SUSU
ACARA I : Pengukuran Berat Jenis Susu dengan Lactometer
Tabel 1
Hasil Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan Lactometer
|
No.
|
Parameter
|
Nilai
|
|
1.
|
Skala terbaca lactometer (ml)
|
45
|
|
2.
|
Temperatur (oC)
|
29
|
|
3.
|
CRL (ml)
|
45,2
|
|
4.
|
Berat jenis susu (gram/ml)
|
1,0452
|
1. Perhitungan
berat jenis susu (BJ)
Ø CRL
= 45 x (2x0,1)
=
45,2 ml
Ø + 1
+ 1
= 1,0452 gram/ml
ACARA II : Pengukuran Kadar Cream
Tabel 2 Hasil pengukuran kadar cream
|
No
|
Parameter
|
Tabung 44 A
|
Tabung 44 B
|
Tabung 44 C
|
|
1
|
Diameter
tabung reaksi (cm)
|
13,025
|
13,025
|
13,025
|
|
2
|
Tinggi
cream (mm)
|
2,01
|
2,10
|
2,45
|
|
3
|
VS (ml)
|
10,00
|
10 ,00
|
10,00
|
|
4
|
VC (ml)
|
0,268
|
0,280
|
0,327
|
|
5
|
Kadar
Cream (%)
|
2,68
|
2,80
|
3,27
|
For more complete report emailing only diannurwahyu9@gmail.com
THANKYOU
